Mlečnokislinska fermentacija je način konzerviranja hrane. Jogurt, kisle kumarice in kimči so primeri živil, narejenih s to metodo fermentacije. Če želite izvedeti več o postopku in vrstah mlečno fermentiranih živil, glejte spodnjo razlago.
V procesu mlečnokislinske fermentacije se uporabljajo bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino, kot so bakterije Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, in L. rhamnosus, pa tudi nekatere vrste kvasa.
Mlečnokislinska fermentacija, ki uporablja te dobre mikroorganizme, se običajno izvaja za predelavo več vrst hrane, od mleka, žitaric do sadja in zelenjave.
Postopek fermentacije mlečne kisline in uporaba
Najpreprostejši način mlečnokislinske fermentacije je pranje živil, ki vsebujejo naravno prisotne mlečnokislinske bakterije, na primer zelje ali kumare, in jih nato namočite v slano vodo. Po tem se hrana shrani v čisto posodo, ki je tesno zaprta.
Mlečnokislinske bakterije nato razgradijo sladkorje v hrani v mlečno kislino in ogljikov dioksid. Te snovi zmanjšajo kisik v posodi in naredijo hrano zakisano, s čimer podpirajo rast bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino, hkrati pa preprečujejo rast škodljivih bakterij ali gliv, ki povzročajo bolezni.
Po tem fermentirano hrano običajno shranimo na hladnem, da upočasnimo nadaljnjo fermentacijo in preprečimo kvarjenje. Čas, potreben za mlečnokislinsko fermentacijo, se giblje od nekaj dni do nekaj mesecev ali celo let.
Obstaja več razlogov, zakaj je bila mlečnokislinska fermentacija izbrana kot metoda za konzerviranje hrane, med drugim:
- Nižji stroški kot zamrzovanje ali konzerviranje hrane
- Obogati okus, teksturo in aromo hrane
- Preprečuje rast škodljivih mikroorganizmov in kvarjenje hrane
- Hrana traja dlje in traja dlje
- Omogoča lažjo prebavo hrane
Poleg tega številne študije tudi navajajo, da so živila, fermentirana z mlečno kislino, tudi dobra za zdravje. Verjame se, da fermentirana živila ohranjajo zdravje srca in možganov, zmanjšujejo tveganje za raka, krepijo imuniteto in zmanjšujejo tveganje za vnetja, sladkorno bolezen in debelost.
Hrana, fermentirana z mlečno kislino
Spodaj je nekaj vrst hrane, proizvedene s postopkom mlečnokislinske fermentacije:
1. Kimči
Kimchi je tradicionalna korejska hrana iz zelenjave, fermentirane z bakterijami Lactobacillus kimchii. Zelenjava, ki se običajno predela v kimči, so radič, redkev in kumare. Vendar pa obstaja na stotine vrst zelenjave, ki se lahko predela tudi kot kimči.
Ta mlečnokislinsko fermentirana hrana ni le okusna in okusna, ampak tudi dobra za zdravje. Ne samo to, znano je, da kimči sproži in vzdržuje zdrav prebavni sistem, krepi imunski sistem, zmanjšuje vnetja, upočasnjuje staranje ter ohranja zdravje srca in možganov.
2. Tempeh
Mlečnokislinska fermentacija igra tudi pomembno vlogo pri proizvodnji tempe. Tempe je živilo, ki ga iz soje fermentirajo bakterije Lactobacillus plantarum in gobe Rhizopus oligosporus.
Tempe vsebuje beljakovine in vitamin B12, pridobljen s postopkom fermentacije. Ta indonezijska hrana velja za dobro za ohranjanje zdravega prebavnega sistema, ohranjanje zdravja in delovanja srca, krepitev kosti ter zniževanje ravni holesterola in krvnega tlaka.
3. Mišo
Miso je japonska začimba, proizvedena s fermentacijo gob Aspergillus oryzae in Laktobaciliacidofil na sojinih zrnih. Miso ima slan in pikanten okus.
Živila, ki jih običajno uživamo kot juhe, imajo tudi zdravstvene koristi, in sicer zmanjšujejo tveganje za raka in možgansko kap ter lahko izboljšajo zdravje srca in možganov.
4. Jogurt
Jogurt je probiotično živilo iz fermentiranega mleka z mlečnokislinskimi bakterijami. Jogurt ima kisel okus. Čeprav je jogurt predelan iz mleka, je še vedno varen za uživanje ljudi, ki imajo intoleranco za laktozo.
Ta fermentirana mlečna hrana naj bi lahko pozdravila drisko zaradi bakterijske okužbe v prebavnem traktu, lajšala simptome sindrom razdražljivega črevesa, izboljšajo zdravje in moč kosti ter ohranjajo stabilen krvni tlak.
5. Kumarice
Kumarice so običajno narejene iz fermentiranih kumar v mešanici vode in soli nekaj časa in imajo kisel okus. Kisel okus kumaric povzročajo naravno prisotne mlečnokislinske bakterije.
Poleg tega, da so bogate s probiotičnimi bakterijami, so kumarice odličen vir vitamina K in imajo malo kalorij. Vendar kisle kumarice, narejene s kisom, ne vsebujejo živih probiotičnih bakterij.
6. Soljena zelenjava oz kislo zelje
Kislo zelje je naribano zelje, ki so ga fermentirale mlečnokislinske bakterije in ima okus podoben soljeni zelenjavi, vendar bolj kisel.
Kislo zelje vsebuje vlaknine, probiotike, vitamin C, vitamin B, vitamin K, natrij, železo in mangan. Po drugi strani, kislo zelje Vsebuje tudi antioksidante lutein in zeaksantin kar je pomembno za zdravje oči.
Poleg zgornjih živil obstaja še veliko drugih živil in pijač, ki se predelajo z mlečnokislinsko fermentacijo, vključno s kefirjem, kombučo in več vrstami sira.
Živila in pijače, narejene z mlečnokislinsko fermentacijo ali drugimi fermentacijami, so običajno varne za vsakogar. Vendar pa ljudem s šibkim imunskim sistemom svetujemo, naj se izogibajo ali omejijo uživanje fermentirane hrane in pijač.
Čeprav imajo mlečnokislinsko fermentirana živila številne zdravstvene koristi, vam svetujemo, da omejite njihovo porabo, ker vsebujejo velike količine soli in sladkorja. Prav tako vam svetujemo, da obiščete zdravnika, če se vam po zaužitju fermentirane hrane ali pijače pojavi napenjanje ali driska.
